第543章 活色生香东安鸡
东安鸡之美，当在五味之中。酸，辣，咸，鲜，嫩！一般烧鸡肉，吃的都是小公鸡。剁的稀碎，来个辣子鸡丁，油辣辣的，也挺香。但要做这东安鸡，只能用仔母鸡，也就是还没下过蛋的小母鸡。这种鸡皮黄，肉嫩，放进锅里煮到七成熟就可以关火了。靠水温余热把鸡肉慢慢浸熟。这一点和口水鸡的做法很像，煮完之后切开一看，那鸡肉都雪白，嫩生生的。唯有骨头上还留着点红血丝。这不叫没熟，叫正宗。因为后头还有活儿呢！煮好的鸡，先要将嫩肉沿着骨头，带着皮的全拆下来。本身这菜在东安的时候其实没这么精细，可惜后来有名了，进城了，就多加了这一步。倒不会变得更好吃，主要是更贵。全是肉不用吐骨头，完了还在盘子里摆出个囫囵鸡的形状。这手艺就先值拔万！这“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。辣自然不必多说。来了湘州不吃小米辣，那跟没来也没什么两样。湘菜爱辣也爱色，放辣椒从不吝啬。不少著名湘菜，如剁椒鱼头，上来就是一整盘红艳艳的，鱼都瞅不见那种。这东安鸡虽然没那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一样不少。配着葱和姜丝花椒粉，满满一盘子狠料！在这堆狠料之中，有一样平时朴实无华的调料反倒被单拎了出来。那就是盐。这盐是不能放在肉下锅之后的。
必须得混在辣椒料里头，一次放足，直接下油锅炸进香辣的油底子里。后头不管咸了淡了，都不能再加了。再加，既坏肉质，也坏口味。因为这菜还有一个重要的味道——醋！永州有自己的米醋，也爱醋，著名的香辣醋血鸭就是从这里出来的。久食辣味伤胃，醋却能开胃养胃，祖宗们虽然未必知道科学道理，却隐约知道吃啥好，平衡着来，所以酸辣常常一起做。但醋有一个特点，那就是“解味”。火锅辣了，来点醋，盐味重了，醋也能解。所以在醋下之前，盐味就得多放些，以供两种味道在锅里中和中和。这调料放的也是有严格顺序的。先炸辣椒姜丝，炸出香辣味，再下鸡肉。此之谓透味，香味入肉透骨，才能好吃。鸡肉之后，就是料酒和醋。醋需得是锅边醋，再热锅边沿一溜才下，热一热，醋香四溢，顺便也带走了料酒的酒味，只余醇香。最后来一层淡淡的琉璃欠。汤汁儿留的不多，刚刚能油芡均匀，裹住每块鸡肉，晶莹又粘稠的留着鲜汤，从锅里盛出来往桌上一放。嚯，金黄的鸡，娇红的辣，灯光一打，油光华润，兼之香气扑鼻。只用看着，不用动嘴，酸辣咸鲜就已经一并涌入脑海。真真是，活色生香！唐磊对这道大菜也十分满意，不免发挥了下墨水在肚子里写了篇小作文。结果端上桌还没来得及介绍。就见年轻的坦克兵抽着鼻子，眼都直了。大嘴微张，从嘴角边缓缓流出一串——