第304节
比如草果，香味明显，可去腥，可解腻，还可以调和五味，就是非常好的臣料。
白芷虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料。
但在白卤里，它是当君料来用的。
臣料的比例一般是008％，也就是1公斤的卤水里放08克的臣料。”
直播间里，观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。
“君料02％，臣料008％……我怎么感觉我是来上学的？”
李逸把几样臣料都放在了一起，继续说道：“佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但绝对不可或缺。
它的主要作用可归纳为携带、融合和调和，用量上要非常谨慎。
比如说丁香，丁香的味道特别强烈，只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。
所以，它的用量一定要少，一般不超过005％，砂仁也是一样。”
说着，李逸就把两份佐使料拿了出来，放在了最右侧。
看着李逸面前八份香辛料，王晓利挠了挠光溜溜的头皮，苦着脸说道：“那个，李逸啊！你能不能就给我们说个具体的数儿？别搞这百分比，我没上过啥学，也不会算啊！”
卤水配方
王晓利的话引起了后方几人的共鸣，几人纷纷点头附和。
“就是，我都给听蒙圈了，啥百分之几，千分之几的，算不明白啊！”
“我小学数学就不好，老师让我算小数点往前借一位，我都不知道跟谁借。”
“你就给我们说这个放多少，那个放多少就得了，我们回去拿称一称就得了。”
“给我听一脑袋汗，没想到卤个鸡爪子，都跟听天书似的！”
直播间里，观众们也在发着相同的弹幕。
“逸哥，我服了，你也别说开店版的了，就这基础版的我都听不懂啊！”
“算了，我还是买人家的吃得了，贵就贵点吧！”
“这是做卤味吗？这是在科学炼丹吧？”
“逸哥，能放点锁阳，淫羊藿啥的吗？”
“咋滴？楼上的兄弟是要卤枪弹大炮啊？”
听着唐建军几人的建议，看着直播间观众的弹幕，李逸只能叹了口气：“那好吧！”
说着，他就把八种料摆在面前，逐一指着说道：“那我说一个20斤卤水的配方吧！你们记一下，桂皮20克，白芷20克，良姜20克，陈皮8克，草果8克，记得拍破去籽，肉蔻8克，砂仁和丁香都是5克。”
听到他的话，在场众人和直播间观众都赶忙记了下来。
“还有。”
李逸补充说道：“这20斤卤汤里，要放200克的盐，红卤要放150克的糖色，白卤和黄卤都改成150克的冰糖。
如果有条件炖高汤，就加一斤的高汤。
如果没有，就用猪大骨熬汤，兑300克的味精和鸡精。”
“味精？”
胡伶吃了一惊：“要放那么多味精？我平时在家做饭都不放味精的。”
“是不是听说味精吃多了不好？”
李逸笑道：“其实没必要谈味精色变，味精的主要成分是谷氨酸钠。
很多食物里天生就有天然的谷氨酸钠，比如番茄，鱼，蘑菇，玉米等等。
我之所以说要加高汤，就是因为高汤是用天然食材炖煮而成的鲜味剂，算是顶级的味精，目的也是为了增鲜。
现在市面上的味精，基本上都是用淀粉生产出来的。
只要适量食用，是不会有什么问题的。”
“这样啊？”
胡伶将信将疑：“反正我吃味精的时候，总觉得渴，想喝水，嘴里也发木。”
“这正常。”
李逸解释：“那是因为谷氨酸钠含钠比较多，炒菜时如果放了盐，又放酱油，再放味精，就会导致钠摄入超标，导致口渴。
如果吃得太多，还会感觉口唇发木，心跳加快，但这也属于钠摄入超标的正常现象。”
听了他的解释，胡伶还是摇了摇头：“嗯……我还是熬高汤来卤吧！也不是太贵。”
“也行，看个人选择。”
李逸没再多说，每个人都有自己的想法和要求，他已经提出建议，接不接受就不关他的事了。
胡伶看着手机中记载的配方，笑道：“哎呀！来这一趟，得这么个秘方，我也算是没白来。”