第293节
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱，遍布大街小巷的烧腊店里，都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法，也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店，如果连叉烧都做不好，那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来，李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃，除了肉质要好之外，叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方，但万变不离其宗，所有叉烧酱里，都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料，也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色，增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳，让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展，历代厨师的改良，现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多，味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料，李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油，生抽和老抽都有，有咸度，上色效果也比较好。
随后，他就切了点蒜蓉，加了进去，又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候，拥有更丰富的香气。
跟着，他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的，目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽，南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀，他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃，有叉烧味儿，就是因为加了这款酒来调味。
跟着，他又往里加了些麦芽糖，就起锅开火，准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上，他把调好的酱汁倒了进去，用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油，酒都有一些腐蚀性，所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候，他拿过了一袋玉米淀粉，调了一点水淀粉。
守在锅边，他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖，如果不及时推动，很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁，他控制着搅拌的节奏。
渐渐的，浓郁的香气开始出现，在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气，忍不住惊叹：“哇！好香啊！”
将最后几块小里脊肉切完，她就放下刀，来到了锅旁。
深深吸了口气，她有些疑惑：“这味道为什么有点熟悉？但说不上。”
李逸看了她一眼，笑问：“你是不是想说焦糖玛奇朵？”
“诶！对！”
赵金麦惊喜的拍了下手，随即好奇问：“你怎么知道？”
你们俩就合着欺负我吧！
“因为这酱汁里的确有焦糖味。”
李逸指了下锅中翻滚的酱汁，解释：“这酱汁里有麦芽糖，麦芽糖的密度要比酱汁高，所以会不断沉底。
沉底后的麦芽糖和锅底接触的部分，会渐渐产生焦糖化反应。
焦糖化反应会生成两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖。
还有一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等等。
它们会给食品带来诱人的色泽和风味，也就是所谓的焦糖风味。
你闻到的就是酱汁里麦芽糖焦糖化以后，所释放出的味道。”
“嗯……听不懂。”
赵金麦眨了眨眼睛，嗅着锅中飘散的气息，嘿嘿笑道：“反正我知道，这个酱汁肯定好吃。”
“你倒是坦承。”
李逸眼看锅中的酱汁已经只剩下三分之一了，就拿过了水淀粉，冲赵金麦示意：“去把那些小里脊拿过来。”
赵金麦应了声，就回身去把切好的小里脊都拿了过来。
李逸把水淀粉加进了酱汁里，一边加一边搅拌，很快酱汁就变得浓稠了起来。
随后，他关了火，把锅放在一旁降温，跟着就拿过了一个大盆来，把拿来的小里脊都放进了大盆里。
拿过铜锅来，他把锅中的酱汁倒进了大盆里。