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第247节

 

加了淀粉,可以让鱼茸打进去更多的水,也可以增强可塑性,有利于成形。

但要是加得太多,就会让鱼茸变硬,色泽也会发暗,影响成品质量。”

听着李逸的解释,黄小明认真的记着,连连点头:“明白了,这一段我得让我表哥看看。

他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒,鱼丸什么的,但吃得太多又不健康。

回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸,自己做鱼茸,烫鱼滑,鱼丸吃,这样更健康一些。”

李逸闻言,笑道:“自己家做,就没必要这么麻烦了,买点海鳗,或者鲅鱼就能做,实在不行就用草鱼。

只要掌握好我说的五种要素,做出来的鱼茸味道肯定不会差。”

说话间,他已经做好了十几朵芙蓉鱼花,放进了温水里。

刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花,她想知道,这鱼花进水以后,到底会不会化。

然而,她看了半天,被放进温水里的鱼花不仅没有融化,反而越来越莹润了,看上去很是漂亮。

注意到了她的好奇,李逸又放进一朵芙蓉鱼花后,就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。

那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子,没有丝毫改变。

在刘艺菲惊讶的注视下,李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶,那朵鱼花就脱落了下来,落在了李逸的掌心上。

用两根手指捏起鱼花,李逸将它递到了刘艺菲面前。

刘艺菲茫然的接到手中,触手的微弹让她很是不解:“为什么它变硬了?居然能拿起来了?”

刚刚在裱花的时候,这朵鱼茸花还是如同奶油一般,用手一碰都会沾到。

但在温水里浸泡了片刻后,它居然变得柔韧了不少,就像是熟了一样,用手都能有明显的触感了。

“因为它定型了呀!”

李逸笑道:“做好的鱼茸是胶状的,它不会溶于水,但想要它保持形状,就要先用温水定型。

鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性,我兑的这份温水,就是40c。

它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜,从而让它的形状固定下来。

这样在进蒸箱蒸制的时候,它的形状就不会松散了。”

赵金麦在一旁闻言,惊讶问:“你是说,这朵花在蒸熟以后,还是会保持现在的样子?”

“没错。”

李逸点了点头。

“不可能吧?”

赵金麦有点不信:“我奶奶蒸的花卷,出锅以后都会塌,这么薄的一朵花,还是用鱼茸做的,上锅蒸熟,还能保持现在的形状?”

“你待会儿就知道了。”

李逸笑了笑,没再解释,只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。

“芙蓉花”已经够用了,趁鱼茸凝固定型的时间,他要把蟹粉炒出来。

蟹粉的炒制很简单,并没有什么难度。

李逸先往锅里加了点猪油,将油烧热,下了葱蒜煸出香味后,就将剥好的蟹黄倒了进去。

用小火轻轻翻炒,将蟹黄炒散,炒出蟹油后,他就将拆出的蟹肉都倒了进去,继续翻炒了起来。

等到蟹肉也都炒香炒干,表面呈现出微焦的色泽后,再往里加点盐和胡椒粉调味,就是市面上常见的秃黄油了。

但李逸要做的是高配版。

他看到蟹肉微焦后,就打开了一旁海鲜高汤的汤桶盖子。

此时,海鲜高汤已经熬煮了一个多小时了,鲜气十分浓郁。

他舀了一勺高汤出来,就倒进了锅中。

滋啦!

高汤入锅,顿时让整锅秃黄油都沸腾了起来。

推动锅底,让高汤水分快速蒸发,避免糊锅。

没过多久,高汤的水分就都被熬干了,而高汤的鲜味则像是被封进了蟹粉油里,愈发浓郁了几分。

跟着,李逸将昨天做好的桃花酿取了出来,往锅中倒了50l。

酒精是最好的增香剂,随着酒精的挥发,锅中蟹粉油的香气,已经达到了极致。

等到酒精的气味全部消散后,李逸才往锅里加了点盐和胡椒粉进去。

继续翻炒了几下,他就关了火。

锅中,高配版秃黄油就已经做好了。

浓郁的香气让在场众人都忍不住吞咽起了口水。

但李逸却没有给大家品尝的机会。

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